La Trufa Negra, el tesoro culinario de Aragón

Escondida en las frías tierras de Aragón, la Tuber melanosporum, o lo que es lo mismo, la trufa negra de invierno es considerada como uno de los productos más exquisitos del mundo. Y debemos dar un paso al frente, porque Aragón es el mayor productor mundial de este alimento. Cada año nuestra comunidad produce unas 30 toneladas de trufa negra. Y es que las 10.000 hectáreas plantadas en Aragón suponen casi la quinta parte del cultivo de este hongo en todo el mundo.

Es por eso que el mes pasado los truficultores aragoneses se han unido para conseguir la Denominación de Origen para un producto tan reconocido a nivel mundial. Y así, demostrar su garantía de calidad.

Negra, con aspecto rugoso por fuera y marrón oscuro con vetas blancas por dentro tiene un aroma que la hace única. De ahí que se la conozca como el “oro negro de Aragón” y “el diamante negro de la cocina”.

 

Dónde encontrar Trufa Negra

La producción de trufa negra se concentra principalmente en dos focos: Gudar-Javalambre en la provincia de Teruel y la Ribagorza en Huesca. Aunque cada vez están cogiendo más fuerza el Moncayo, Maestrazgo, Matarraña y el Jiloca.

Si alguna de ellas destaca sobre las demás es Sarrión, en la sierra turolense de Javalambre, se ha convertido en la capital de la trufa en España.

Recogida de Trufa Negra
Recogida de Trufa Negra

4 claves de la Trufa Negra

Si Aragón se ha convertido en el mayor productor mundial de trufa negra se debe principalmente a que en nuestra comunidad se dan los factores para el cultivo idóneo de este hongo. Es esencial descubrirlos para acercarnos aún más a la trufa negra.

Debemos tener en cuenta las cuatro claves para la truficultura:

 

  1. Temporada

La trufa negra es trufa exclusivamente de invierno. Por lo que es en esta época cuando se recoge, concretamente desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.

 

  1. Bosques Mediterráneos

Las trufas negras crecen entre las raíces de árboles mediterráneos como las carrascas o encinas, los quejigos, el avellano y la coscoja. Alrededor de los árboles bajo los que crecen estos hongos no crece hierba, el suelo está como quemado.

 

 

  1. Clima

El clima ideal es el mediterráneo extremo, moderadamente cálido, seco y con inviernos frescos por la altitud, favorece el desarrollo de una vegetación perfecta para la producción de trufa negra de calidad. Eso sí, las lluvias deben estar entre los 500 y 800 mm anuales y hay que tener en cuenta que las heladas no le van nada bien. Este hongo en primavera necesita humedad suficiente para su desarrollo y en verano son primordiales las tormentas que garantizan el engorde de la trufa.

 

  1. Ph

Es curioso que un producto tan rico como la trufa negra necesita suelos pobres para crecer. Estos suelos suelen ser calizos y de ph neutro o ligeramente alcalino.

 

Dónde y cómo degustar la Trufa Negra

Las cualidades culinarias de la Trufa Negra son cada vez más apreciadas, no solo en la alta cocina, sino también por el gran público en general. La Tuber Melanosporum ensalza el sabor y aromatiza de cualquier plato convirtiéndolo en un suculento manjar. Su punto ligeramente terroso y a la vez poco picante combina y aporta un importante valor a multitud de platos.

Pasta con trufa negra
Pasta con trufa negra

De ahí que muchos restaurantes la hayan incluido entre sus ingredientes estrella. Unos simples huevos rotos se convierten en un exquisito y exclusivo plato. Un éxito rotundo, que queda reflejado en la creación de rutas gastronómicas, como la de Zaragoza que este año ha celebrado su sexta edición. Descubre la Trufa 2021 ha contado con la participación de hasta 56 restaurantes distribuidos por la provincia.

No hay que olvidar las ferias, mercados y jornadas que hay en Aragón, principalmente en Teruel. Las ferias de truficultura de Sarrión, la Feria de la Trufa de Vera de Moncayo, las Jornadas de la Trufa Negra de Daroca o el Mercado de la Trufa en Fresco de Graus.

Si te han entrado ganas de cocinar con trufa y comprarla te ayudamos a seleccionar la mejor:

  • Deben ser tersas y rugosas y en el interior el color tiene que ser marrón oscuro con líneas irregulares blancas. Nunca debe estar blanda.
  • La trufa negra huele a campo, a tierra húmeda. Si la conservación no ha sido la adecuada su olor será similar al del ajo u olerá un poco ácido o avinagrado.

Y una vez comprada, hay que limpiarla y conservarla. Para sacarle el máximo partido tienes que mantener intactas sus propiedades. Lo más importante es retirarla del envase de plástico y envolverla en un papel de cocina absorbente, introducirla en un tarro de cristal hermético y cambiar ese papel a diario hasta que la vayas a consumir. Tendrás que permitir que el aire del tarro se renueve para ayudar a que se conserve mejor.

Con esta breve explicación de las propiedades y curiosidades de la Trufa Negra, estás listo para disfrutarla. Aprovecha su cercanía y descubre más de cerca el “oro negro de Aragón”.

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